- +

Kalkúnn með fyllingu og sósu

Fylling:
2 stk. meðalstórir laukar, fínsaxaðir
150 g smjör
2 stk. stór og græn epli, afhýdd og skorin í litla bita
2 msk. fínrifinn appelsínubörkur
350 g brauðteningar
250 g fetakubbur frá Gott í matinn, fínmulinn
50 g ferskar kryddjurtir, fínsaxaðar (t.d. salvía, steinselja, timjan og rósmarín)

Saltlögur fyrir kalkún:
300 g salt
4 l vatn
Sykur eða eplasafi
Krydd (t.d. laukur, timjan, piparkorn o.fl.)

Heilsteiktur kalkúnn:
1 stk. kalkúnn (um 5-6 kg), helst ferskur en ef frosinn þarf að afþýða í ísskáp í 2-3 daga
6 msk. smjör, meira ef þarf

Grænmeti í ofnskúffu
2 stk. laukar, grófsaxaðir
2 stk. gulrætur, skornar í bita
2 stk. sellerístiklar, skornir í bita
2 msk. fersk timjanlauf eða 2 tsk. þurrkuð

Kalkúnasósa:
2 msk. kalkúnafita
80 g hveiti
150 ml þurrt hvítvín
1 l kraftmikið kjúklingasoð
500 ml matreiðslurjómi
100 ml soð af kalkúninum (100-200 ml en fleytið mest af fitunni ofan af soðinu)
2 stk. lárviðarlauf
4 stk. greinar timjan eða hálf tsk. þurrt timjan
Innmaturinn úr kalkúnanum
Grænmetið úr ofnskúffunni
Salt og pipar eftir smekk

Aðferð:

Saltlögur fyrir kalkún

Til að kjötið verði sem safaríkast og meyrast er gott að láta fuglinn liggja í legi sem er búinn til úr salti, sykri og vatni. Við það heldur kjötið betur í sér safanum og þornar síður við eldun.

Leysið saltið upp í vatninu og bætið kryddi eftir smekk út í pækilinn. Finnið til hreinan plastpoka sem rúmar kjötið með góðu móti. Setjið pokann í stóra skál og setjið kjötið í pokann. Hellið saltleginum ofan í pokann og gætið þess að hann hylji kjötið. Lofttæmið pokann eins mikið og hægt er og lokið honum vel. Setjið kjötið í saltleginum í kæliskáp og látið pæklast í 10–12 tíma.

 

Fersk kryddjurtafylling með grænum eplum og appelsínuberki

Fyllinguna er tilvalið að búa til deginum áður en fuglinn er eldaður.

Steikið laukinn í smjörinu við vægan hita þar til hann er glær. Takið af hitanum og bætið brauðteningum, sítrónuberki og kryddjurtum út í. Saltið og piprið eftir smekk. Kælið örlítið áður en fuglinn er fylltur.

 

Heilsteikur kalkúnn:

Leggið kalkúnann í saltlög, sjá leiðbeiningar hér fyrir ofan. Ef þið leggið fuglinn í saltlög er betra að hafa lítið sem ekkert salt í fyllingunni til að geta notað soðið af fuglinum í sósu. Ef þið sleppið því að setja fyllingu í kalkúnann er eldunartíminn styttur um 30 mínútur. Gott er að láta fuglinn standa í stofuhita í 2–3 tíma áður en hann er settur í ofninn en þannig verður steikingin jafnari.

Hitið ofninn í 180°C. Rennið fingrunum undir haminn á kalkúnanum aftan frá og losið hann varlega frá báðum megin við bringubeinið, langleiðina að hálsinum. Gætið þess að rífa ekki haminn. Setjið um 3 msk. af smjöri undir haminn og dreifið úr því þannig að það þeki báða bringuhelmingana. Fyllið fuglinn, en það er einnig hægt að fylla hálsinn á honum og lokið síðan lauslega með trépinnum eða stálpinnum. Bindið upp leggina með sláturgarni þannig að þeir krossleggist yfir gumpi kalkúnans. Einnig má sauma fyrir með sláturgarni. Leggið fuglinn með hrygginn niður í djúpa ofnskúffu. Smyrjið bringu og leggi kalkúnans ríflega með um 3 msk. af bræddu smjöri og hellið um 250 ml af vatni í skúffuna. Einnig er gott að væta hreint viskastykki í bræddu smjöri og leggja ofan á fuglinn og leggja svo álpappír lauslega þar ofan á.

 

Grænmeti í ofnskúffu:

Setjið grænmetið ásamt timjaninu og innmatnum í ofnskúffuna, setjið hana á neðstu rim í ofninum. Það má gera ráð fyrir að meðalkalkúni sem er 5–6 kg sé 3–3,5 klst.að steikjast í gegn. Gott er að notast við kjöthitamæli til að mæla kjarnhitann í kjötinu og stinga honum inn með bringubeininu þar sem kjötið er þykkast. Þegar fuglinn er fulleldaður á hann að vera kominn í 72–75°C. Ausið soði úr ofnskúffunni yfir fuglinn á u.þ.b. 30 mínútna fresti á meðan hann er í ofninum. Bætið vatni í ofnskúffuna eftir þörfum svo grænmetið brenni ekki.

Fjarlægið álpappírinn og viskastykkið þegar um 20 mínútur eru eftir af steikingartímanum og látið fuglinn brúnast. Ef það gengur hægt má hækka hitann upp í 220°C í nokkrar mínútur en fylgist vel með fuglinum þessar síðustu mínútur svo að hann brenni ekki. Takið hann úr ofninum, leggið álpappír yfir hann og látið hann standa í minnst 30 mínútur áður en hann er borinn fram. Hellið soðinu úr skúffunni í pott, fleytið fituna ofan af og geymið hana. Á meðan fuglinn bíður er gott að skerpa á meðlætinu og elda sósuna.

 

Kalkúnasósa:

Hitið kalkúnafituna í potti, stráið hveitinu yfir og látið það brúnast lítillega í fitunni við meðalhita í 10–15 mínútur. Hrærið oft í á meðan. Hellið víninu og soðinu saman við smátt og smátt út í. Setjið síðan matreiðslurjómann, innmatinn og bakaða græn­metið ásamt lárviðarlaufi og timjan út í. Hleypið suðunni upp og látið sósuna malla í u.þ.b. 15 mínútur við vægan hita. Hrærið í sósunni þannig að hún brenni ekki við í botninum. Saltið og piprið eftir smekk. Síið sósuna og berið hana strax fram með kjötinu.

Þegar kalkúninn er skorinn niður eru lærin skorin fyrst frá en síðan eru bringurnar losaðar frá bringubeininu og skornar í þunnar sneiðar.

 

 

Höfundur: Inga Elsa Bergþórsdóttir