- +

Nautalund með bernaise sósu og ferskum aspas

Nautalund:
1 kg nautalund, helst miðbitinn
50 g smjör
salt og pipar

Bernaise sósa:
8 stk. eggjarauður
400 g smjör
2 msk. ferskt estragon
2 msk. bernaise bragðbætir, 2-3 msk.

Bernaise bragðbætir:
300 ml hvítvínsedik
4 greinar ferskt estragon, 4-5 greinar
1 stk. skalottulaukur
10 stk. létt mulin piparkorn, 10-15 stk.

Aspas:
500 g aspas
salt og pipar

Aðferð:

Þessi uppskrift er fyrir fjóra.

Nautakjöt, aðferð:

1. Látið kjötið standa við stofuhita í klukkustund áður en það er steikt til að tryggja að það verði mjúkt eftir steikingu. 

2. Snyrtið kjötið vandlega og saltið og piprið ríkulega. 

3. Bræðið smjör á pönnu og steikið nautið á hverri hlið í um 30 sekúndur. Steikið þangað til að hún hefur tekið á sig fallegan gullinbrúnan lit. 

5. Það er gott að ausa bráðnu smjörinu upp á steikina til að bæta bragð hennar ennþá frekar. 

6. Þegar lundin er fallega brún á öllum hliðum að utan er kjötið sett í 180 gráðu heitan ofn og bakað þangað til að kjarnhiti nær 50-55 gráðum (eftir smekk). Hvílið í nokkrar mínútur áður en það er skorið. 

 

Fullkomin bernaise sósa, aðferð:

1. Útbúið bernaise bragðbæti með því að hella hvítvínsedikinu í pott. 

2. Skerið skallotulaukinn niður gróflega og setjið með edikinu ásamt fáfnisgrasinu og piparnum. 

3. Hitið að suðu og sjóðið niður við lágan hita þangað til að tvær til þrjár matskeiðar af bragðbæti eru eftir. 

4. Skírið smjörið með því að bræða smjör í potti og látið krauma í nokkrar sekúndur og takið af hitanum, leyfið mjólkurpróteinunum að sökkva til botns. Hellið smjörfitunni til hliðar (að skíra smjörið tryggir að sósan verði þykk). 

5. Þeytið eggjarauðurnar í stutta stund í hitaþolinni skál og blandið svo bragðbætinum við og færið svo eggjablönduna yfir vatnsbað.

 6. Þeytið eggin þangað til að þau fara að þykkna (gætið að hitanum, hafið aðra hendina á skálinni til að finna hvaða hiti leikur um eggin, verði þér heitt á hendinni þá eru eggin líka í hættu). 

7. Þegar eggin hafa þykknað (og tvöfaldast að rúmmáli) má hella smjörinu saman við í þunnri bunu og samtímis þeyta það svo af krafti saman við. 

8. Saxið niður fáfnisgras og setjið út í sósuna. 

 

Soðinn ferskur aspas, aðferð:

1. Setjið vatn í pott og saltið ríkulega. Hitið að suðu

2. Brjótið neðan af aspasinum. Takið í sitthvorn endann og beygið þangað til að hann gefur sig.

3. Sjóðið í vatninu í tæpar fimm mínútur og leggið svo á disk. 

4. Saltið og piprið. Gott er að dreifa smá sítrónusafa og parmaosti yfir. 

 

 

 

Höfundur: Ragnar Freyr Ingvarsson