Hátíðarkalkúnn með öllu tilheyrandi | gottimatinn.is

Hátíðarkalkúnn með öllu tilheyrandi

Fylling
2 stk laukar meðalstórir, fínsaxaðir
150 g smjör
2 stk stór græn epli, afhýdd og skorin í litla bita
2 stk msk. fínrifinn appelsínubörkur
350 g brauðteningar
250 g fetakubbur, Gott í matinn frá MS, fínmulinn
50 g ferskar kryddjurtir fínsaxaðar s.s. steinselja, salvia, timjan og rósmarín

Heilsteiktur kalkúnn
1 stk kalkúnn, um 5–6 kg, helst ferskur; ef hann er frosinn er hann látinn þiðna í ísskáp í 2–3 daga áður en hann er eldaður
6 msk smjör

Grænmeti í ofnskúffu
2 stk laukar, grófsaxaðir
2 stk gulrætur, skornar í bita
2 stk sellerístilkar, skornir í bita
2 msk msk. fersk timjanlauf eða 2 tsk. þurrkað

Kalkúnasósa
6 msk kalkúnafita
80 g hveiti
150 ml þurrt hvítvín
1 lítri kraftmikið kjúklingasoð
500 ml matreiðslurjómi
100 ml (100-200 ml) soð af kalkúnanum (fleytið mest af fitunni ofan af soðinu)
2 stk lárviðarlauf
4 stk greinar timjan eða hálf teskeið þurrkað timjan
innmaturinn úr kalkúnanum
grænmetið úr ofnskúffunni
salt og pipar eftir smekk

Sætar kartöflukrókettur með engiferi
20 stk krókettur
800 g sætar kartöflur, afhýddar og skornar í litla teninga
2 stk laukar, meðalstórir, saxaðir
½ tsk salt
2 msk smjör
1 tsk engiferrót, fínrifin
½ ds sýrður rjómi 18%
5 msk hveiti
2 stk egg, léttþeytt
200 g heslihnetuflögur

Ávaxtasalat með appelsínum, grænum eplum og sykruðum pekanhnetum
250 ml rjómi léttþeyttur
150 g grísk jógúrt
75 g pekanhnetur, ristaðar í smávegis af sykri og salti
1 stk grænt epli, afhýtt og skorið í litlum bitum
2 msk sítrónusafi
2 stk appelsínur skornar í báta
2 stk sellerístilkar, fínt sneiddir
-1 Blandið öllu saman

Salat með fennel, rauðkáli, villihrísgrjónum og gráðaosti
200 g villihrísgrjón, kúskús, eða heilt spelt (farro) soðið
¼ lítill haus af rauðkál fínt sneitt
1 stk granadaepli, fræin
3 stk heilt jólasalat (endive eða hvítlaufssalat)
2 stk (2-3) handfylli af salati s.s. rúkóla
100 g rifinn gráðaostur
nokkur fersk ber til skreytingar s.s. hindber, bláber, rifsber eða jarðarber

Salatsósa
1 msk hlynsíróp eða hunang
2 msk sítrónusafi
4 msk olía s.s. heslihnetu- eða valhnetuolía
-1 blandið öllu saman

Jólaís með súkkulaði, hunangi og krókant
150 ml matreiðslurjómi
1 stk vanillustöng
1 msk koníak eða brandý (má sleppa)
200 g g rjómasúkkulaði með hnetum
6 stk stórar eggjarauður
75 g hunang
300 ml rjómi
200 g grísk jógúrt

Krókant
100 g sykur
50 g heslihnetur, heilar
örlítið vatn

Til að kjötið verði sem safaríkast og meyrast er gott að láta fuglinn liggja í legi sem er búinn til úr salti, sykri og vatni. Við það heldur kjötið betur í sér safanum og þornar síður við eldun.

Saltlögur fyrir kalkún
300 g salt á móti 4 lítrum af vatni
sykur og eða eplasafi og kryddjurtir, t.d. laukur, timjan, piparkorn, eplasafi, púðursykur, allrahanda.

Leysið saltið upp í vatninu og bætið kryddi eftir smekk út í pækilinn. Finnið til hreinan plastpoka sem rúmar kjötið með góðu móti. Setjið pokann í stóra skál og setjið kjötið í pokann. Hellið saltleginum ofan í pokann og gætið þess að hann hylji kjötið. Lofttæmið pokann eins mikið og hægt er og lokið honum vel. Setjið kjötið í saltleginum í kæliskáp og látið pæklast í 10–12 tíma.

 

Fersk kryddjurtafylling með grænum eplum og appelsínuberki
Fyllinguna er tilvalið að búa til deginum áður en fuglinn er eldaður.

Aðferð:
Steikið laukinn í smjörinu við vægan hita þar til hann er glær. Takið af hitanum og bætið brauðteningum, sítrónuberki og kryddjurtum út í. Saltið og piprið eftir smekk. Kælið örlítið áður en fuglinn er fylltur.

Heilsteikur kalkúnn aðferð:
Leggið kalkúnann í saltlög, sjá leiðbeiningar hér fyrir ofan. Ef þið leggið fuglinn í saltlög er betra að hafa lítið sem ekkert salt í fyllingunni til að geta notað soðið af fuglinum í sósu. Ef þið sleppið því að setja fyllingu í kalkúnann er eldunartíminn styttur um 30 mínútur. Gott er að láta fuglinn standa í stofuhita í 2–3 tíma áður en hann er settur í ofninn en þannig verður steikingin jafnari.

Hitið ofninn í 180°C. Rennið fingrunum undir haminn á kalkúnanum aftan frá og losið hann varlega frá báðum megin við bringubeinið, langleiðina að hálsinum. Gætið þess að rífa ekki haminn. Setjið um 3 msk. af smjöri undir haminn og dreifið úr því þannig að það þeki báða bringuhelmingana. Fyllið fuglinn, en það er einnig hægt að fylla hálsinn á honum og lokið síðan lauslega með trépinnum eða stálpinnum. Bindið upp leggina með sláturgarni þannig að þeir krossleggist yfir gumpi kalkúnans. Einnig má sauma fyrir með sláturgarni. Leggið fuglinn með hrygginn niður í djúpa ofnskúffu. Smyrjið bringu og leggi kalkúnans ríflega með um 3 msk. af bræddu smjöri og hellið um 250 ml af vatni í skúffuna. Einnig er gott að væta hreint viskastykki í bræddu smjöri og leggja ofan á fuglinn og leggja svo álpappír lauslega þar ofan á.


Grænmeti í ofnskúffu:
Setjið grænmetið ásamt timjaninu og innmatnum í ofnskúffuna, setjið hana á neðstu rim í ofninum. Það má gera ráð fyrir að meðalkalkúni sem er 5–6 kg sé 3–3,5 klst.að steikjast í gegn. Gott er að notast við kjöthitamæli til að mæla kjarnhitann í kjötinu og stinga honum inn með bringubeininu þar sem kjötið er þykkast. Þegar fuglinn er fulleldaður á hann að vera kominn í 72–75°C. Ausið soði úr ofnskúffunni yfir fuglinn á u.þ.b. 30 mínútna fresti á meðan hann er í ofninum. Bætið vatni í ofnskúffuna eftir þörfum svo grænmetið brenni ekki.

Fjarlægið álpappírinn og viskastykkið þegar um 20 mínútur eru eftir af steikingartímanum og látið fuglinn brúnast. Ef það gengur hægt má hækka hitann upp í 220°C í nokkrar mínútur en fylgist vel með fuglinum þessar síðustu mínútur svo að hann brenni ekki. Takið hann úr ofninum, leggið álpappír yfir hann og látið hann standa í minnst 30 mínútur áður en hann er borinn fram. Hellið soðinu úr skúffunni í pott, fleytið fituna ofan af og geymið hana. Á meðan fuglinn bíður er gott að skerpa á meðlætinu og elda sósuna.

 

Kalkúnasósa aðferð:
Hitið kalkúnafituna í potti, stráið hveitinu yfir og látið það brúnast lítillega í fitunni við meðalhita í 10–15 mínútur. Hrærið oft í á meðan. Hellið víninu og soðinu saman við smátt og smátt út í. Setjið síðan matreiðslurjómann, innmatinn og bakaða græn­metið ásamt lárviðarlaufi og timjan út í. Hleypið suðunni upp og látið sósuna malla í u.þ.b. 15 mínútur við vægan hita. Hrærið í sósunni þannig að hún brenni ekki við í botninum. Saltið og piprið eftir smekk. Síið sósuna og berið hana strax fram með kjötinu.

Þegar kalkúninn er skorinn niður eru lærin skorin fyrst frá en síðan eru bringurnar losaðar frá bringubeininu og skornar í þunnar sneiðar.

 

Meðlæti:
Á meðan kalkúninn er í ofninum er tilvalið að nýta tímann til þess að undirbúa meðlætið.

Sætar kartöflukrókettur með engiferi
Króketturnar er hægt að matreiða deginum áður en hita þær rétt áður en þær eru bornar fram.

Aðferð:
Hitið ofninn í 200˚C. Setjið kartöflubitanna og lauk í eldafast mót. Setjið smjörið í litlum klípum yfir grænmetið. Saltið og piprið. Bakið í 30–40  mínútur eða þar til að kartöflurnar verða mjúkar. Stappið kartöflunar og laukinn. Bætið engiferi og s´rðum rjóma saman við. Kælið í 1 tíma. Búið til litla stauta sem eru um  8 cm á lengd og 1 cm á þykkt. Veltið stautunum upp úr hveiti og síðan úr léttþeyttu eggi. Að lokum er kartöflustautunum velt upp úr heslihnetuflögum. Hitið ofninn í 200˚C. Bakið króketturnar í 25 mínútur rétt áður en þær eru bornar fram.

 

Salat með fennel, rauðkáli, villihrísgrjónum og gráðaosti
Raðið hráefnunum saman sitt á hvað í skál. Dreifið ostinum ofan á salatið og skreytið með nokkrum ferskum berjum. Berið salatsósuna fram með salatinu í lítilli skál.

 

Jólaís með súkkulaði, hunangi og krókant

Til skreytingar:
nokkur fersk ber og konfektmolar

Ís aðferð:
Skerið vanillustöngina í tvennt eftir endilöngu og skafið kornin úr henni. Setjið bæði korn og stöng í pott ásamt matreiðslurjómanum og víni. Hitið að suðu en látið rjómann þó ekki sjóða. Takið af hitanum og setjið súkkulaðið í bitum saman við.

Þeytið á meðan eggjarauður og sykur saman í skál. Hellið svo súkkulaðirjómanum rólega saman við eggjarauðurnar og hrærið stöðugt í á meðan. Hellið öllu í pottinn aftur. Hafið hitann mjög vægan og hrærið stöðugt. Takið pottinn af hitanum þegar blandan fer að þykkna aðeins, hellið henni gegnum sigti í skál og látið kólna vel.

Léttþeytið rjómann. Blandið grísku jógúrtinni saman við þeyttan rjómann. Hrærið rjómanum og grísku jógúrtinni gætilega saman við ísblönduna. Blandið helmingnum af krókantmylsnuni saman við ísblönduna. Notið afganginn af krókantinu til að setja innan í formið sem ísinn er frystur í. Hellið blöndunni í ísvél og frystið. Ef ekki er notuð ísvél er ísinn frystur í formi og síðan tekinn út eftir hálftíma og hrært vel í. Svo er hann settur aftur í frysti í hálftíma og tekinn út og hrært í. Þetta þarf að endurtaka 3-4 sinnum.

Krókant:
Setjið sykur og vatn í pott. Hitið upp við vægan hita. Hrærið reglulega í pottinum svo að sykurinn bráðni jafnt en hrærið alls ekki stanslaust (notið trésleif). Þegar sykurinn byrjar að brúnast þarf að fylgjast vel með honum og gæta þess að hann brenni ekki. Þegar sykurinn er orðinn gullinbrúnn er potturinn tekinn af hitanum og hnetunum blandað saman við sykurinn. Hellið sykurbráðinni á bökunarpappír og látið storkna. Þegar karamellan er orðin hörð má brjóta hana niður í litla bita. Fínmalið karamelluna í matvinsluvél og þá eru þið komin með krókant

Höfundur: Inga Elsa Bergþórsdóttir